Recept za savšenu jesensku juhu od vrganja dobili smo od ljudi čija će vas priča ohrabriti da pokrenete vlastiti posao. Marina i Ivan Žganjer ove godine slave pedeset godina rada, a njihova priča prava je poslastica za sve one koji vole priče o vrijednim ljudima koji su sve stekli vlastitim rukama.
Ovo je priča zbog koje ćete se rado uputiti u mjesto Jaškovo, smješteno između Karlovca i Ozlja gdje ova obitelj ima svoj restoran Žganjer u kojem ćete poželjeti i prste polizati.
Sve je počelo sedamdesetih godina prošlog stoljeća kada je Ivan otišao raditi u Njemačku, no roditelji su željeli da se vrati. Ivan je na to pristao rekavši ocu da će se vratiti ukoliko otvore vlastitu mesnicu budući da je otac bio mesar i vinar. Krenuo je tako posao s mesom, a potom je ovaj vrijedni Jaškovljan još jednom otišao u Njemačku kako bi zaradio novac i otvorio svoju gostionicu.
Srušio je krov obiteljske kuće, napravio betonsku ploču, a šank je dao napraviti kod lokalnog stolara. Roditelji, iako ne baš zadovoljni da im se ruši krov, bili su podrška sinu u namjeri da otvori ugostiteljski objekt u kojem se u početku točilo samo piće, a tek povremeno peklo pokoje janje ili odojak. Salate su pripremali u kuhinji u kući na kojoj su napravili prozorčić za izdavanje narudžbi. Dakako, mještani su govorili kako Ivan neće dugo opstati.
„Osamdesetih se posao krenuo razvijati, postali smo popularni, a svakodnevno se tražio stolac više, baš kao i koja kila janjetine više. Puno smo pekli na terenu na crkvenim i vatrogasnim slavljima u okolnim mjestima i po susjednoj Sloveniji i tako došli do velikog broja novih gostiju. 1990. došlo je do velike odluke – proširenja, povećanja, opremanja profesionalne ugostiteljske kuhinje i svih pratećih prostorija i otvorio sam, sa suprugom Marinom, restoran. Dugo smo razgovarali kako ga nazvati i na kraju smo odlučili dati najjači pečat i stati iza novog proizvoda svojim prezimenom – tako je buffet Lovcu postao restoran Žganjer“, otkriva nam gospodin Ivan koji se uz mesna jela i slasne juhe nametnuo s janjetinom koja je i danas neraskidiva poveznica s ovim restoranom.
Ivan i Marina janjce su nabavljali s Krka, Paga i Cresa, a kvaliteta koju su nudili rezultirala je proširenjem nekoliko puta zadnjih desetljeća. Od prvoga dana imali su samo jednu viziju – pružiti gostu domaću hranu, ukusan obrok „za najest se“ i to je ostalo utkano u njihovoj viziji do dana današnjeg.
„Ugostiteljstvo je dinamičan posao koji nema fiksno radno vrijeme, radi se najviše kada drugi imaju slobodan dan. Obiteljski rad je često izazovniji jer se često briše granica poslovnog i privatnog života, a s druge strane to nosi i svoje benefite jer se svi bolje razumijemo. Svatko svojom individualnošću, posebnim sposobnostima ili talentima dio je priče i nadopunjuje ju. Ipak, zadnju riječ u ugostiteljstvu na kraju ima gost. Iz perspektive roditelja djece koja odrastaju u takvom okruženju, sigurno ima dana i trenutaka kada obiteljske obaveze pate, ali s druge strane, djecu se nekako prirodno uči radnim navikama, odrastaju u zanimljivom životno radnom okruženju, komunikaciji s različitim ljudima. Međutim, uz ogromnu ljubav prema poslu i posvećenost poslu, mislim da smo ipak uspjeli prenijeti svojim kćerima da je obitelj najveća svetinja i smisao postojanja“, govori nam gospođa Marina kojoj i danas pomažu kćeri Lidija i Alenka.
Danas su najpoznatiji po janjetini koja je i u njihovom obiteljskom grbu, a svi njihovi gosti s posebnim nestrpljenjem čekaju drugu polovicu prosinca kada među prvima u Hrvatskoj serviraju mladu janjetinu, koja je najviše kvalitete zahvaljujući provjerenim dobavljačima s Paga ali i s Krka. Peče se samo najsvježije meso, a i sve ostale namirnice trude se nabavljati od lokalnih OPG-ova. Dakako, obitelj Žganjer ima i svoj vlastiti vrt, svinje, a pripremaju i vlastite rezance, kruh, njoke, slastice, kisele krastavce, kiselu papriku…
„Osim same janjetine s ražnja, gosti naviše vole i delikatesnu janjeću jetrenu paštetu, janjeće fileke i nezaobilaznu janjeću jetricu na jaškovski način sa svježim sirom i vrhnjem. Zadnjih godina istaknule su i naše prave domaće juhe bogate okusom – goveđa s domaćim rezancima, od vrganja iz šuma iz okruženja restorana te od buče. Od mesnih jela po narudžbi, top tri jela su teleći medaljoni u umaku, sablja bana Frankopana i medaljoni u umaku od Karlovačkog piva. Posljednjih godina dodali smo i jela koja su povezana s bogatom povijesti ozaljskog kraja, a inspiraciju smo pronašli u kuharicama Zrinskih iz 17. stoljeća. Nikako ne smijemo zaboraviti, a posebno od 2015. kada je u Jaškovu napravljena najduža štrudla na svijetu i postavljen Guinnessov rekord od 1479,38 metara – domaću štrudlu. Uz janjetinu, štrudla je, pogotovo u vrijeme Štrudlafesta, neizostavan simbol restorana“, iskreni su gospođa Marina i gospodin Ivan koji štrudle i danas spremaju onako kako su ih pripremale njihove majke obje imena Dora pa stoga i njihove slastice nose ime „Slastice bake Dore“ među kojima su i karlovački keksi te torta Katarine Zrinski.
Ovaj restoran danas ima desetak djelatnika tijekom cijele godine, a ovisno o dobu godine taj se broj zna i povećati. Mnogi su kod njih dočekali mirovinu, a djelatnici ovaj restoran nerijetko zovu svojim drugim domom. Ovdje ljudi rade i po deset, dvadeset pa čak i trideset godina, a na tome im je obitelj Žganjer iznimno zahvalna.
„Znalo je biti i težih trenutaka, i umora i nervoze, svi smo na kraju samo ljudi sa svojim brigama i problemima, znalo je biti kiše i teških uvjeta na terenu, ali kada vidite zadovoljne goste od kojih mnogi desetljećima dolaze kod nas, sve se zaboravi. Zajedno smo goste „pratili“ od najmanjih nogu, krstitki, prvih pričesti, vjenčanja… S mnogim gostima smo postali prijatelji, to su takva bogatstva i zadovoljstva“, ponosno nam prepričava gospodin Ivan, a gospođa Marina se nadovezuje.
„Kada čovjek radi jedan posao toliko godina suočava se s mnogim promjenama i izazovima – uspješno smo im odolijevali kroz ta desetljeća jer u protivnom ne bismo opstali, a pogotovo rasli. Sada, situacija s djelatnicima je zaista specifična i izazovna, šteta je da mladi ljudi iz kraja odlaze u inozemstvo raditi na iste poslove za kojima je potražnja i kod nas, a nitko od lokalnog kuhara ne može bolje skuhati i prezentirati tradicionalno jelo svojega kraja. Dobru atmosferu najbrže rade zadovoljni gosti – kada je puno posla onda zaboravimo i na neke brige, možda i bolove, i na južinu… (smijeh). Naši djelatnici imaju sigurnost i pouzdanost, redovnu isplatu plaća, dodatne nagrade i bonuse kroz poklone za godišnjice staža, mogućnost besplatnog smještaja u apartmanima na moru, a posebno nas vesele okupljanja uz glazbu i hranu“, priča nam gospođa Marina koja broji tek nešto manje godina rada budući da je Ivan u posao krenuo prije njihova braka.
Obitelj Žganjer, da stvar bude bolja, i dalje nisu umorni i svakodnevno obavljaju svoje obaveze. Štoviše imaju još puno ideja. Ništa ne bi promijenili i sretni su što su zajedno s djelatnicima i gostima stvorili ovako lijepu priču. I za kraj, otkrili su nam svoj recept za pravu jesensku poslasticu. Evo kako da napravite savršenu juhu od vrganja.
Recept za bogatu juhu od jaškovskih vrganja, za 6 osoba
SASTOJCI:
1 kg svježih vrganja
Glavica starog, žutog luka
Pola dcl ulja ili ako želite domaću mast (ne treba više ulja jer su vrganji masni)
Sol
Papar
Crno vino Frankovka – po želji
Operemo vrganje i odvojimo kapice od donjeg dijela vrganja – korijena vrganja. Stabljiku narežemo na kockice ili na tanke kolutiće. Na ulje stavimo nasjeckani luk, posolimo ga da luk omekša. Dinstati luk dok ne dobije zlatno žutu boju. U tavu dodamo sjeckani dio korijena vrganja i sve dinstamo i povremeno podlijevamo s vodom. Kada se sve prodinsta, smjesu zblendamo, a po potrebi dodamo vodu kako bismo dobili optimalnu gustoću juhe. Smjesu popapriti i posoliti, a za bolji jesenski okus dodamo lokalno crno vino Frankovku.
Kapice vrganja koje smo također prethodno narezali na tanke šnite dodamo na kraju da prokuhaju i takvi u komadu daju dodatni okus juhi.
Ako nemate svježih vrganja, juhu možete napraviti i od zamrznutih vrganja koji mogu i ne moraju biti prethodno blanširani.
Po želji možete dodati vrhnje, međutim po našem iskustvu, juha je prebogata okusom pravih vrganja.
Dobar tek!
FOTO: Dejan Tatomir